Keď sa pred dvomi rokmi objavili na internete obrázky džemov s priam zabíjačkovou tematikou, vyzeralo to ako žart pre pobavenie. Veď domáca bravčová masť so škvarkami je práve tak dobrá, ako kompót zo zrelých sliviek.
Rýchlo sa však ukázalo, že džem z klobásy, slaniny alebo cibule neboli len rozmarnou kratochvíľou. Novátorský, kulinársky projekt Dzivočina odhalil svoju tvár a odhodlanie – ponúknuť výberové “džemy”, ktoré sú oslavou kvalitných surovín, kuchárskeho dôvtipu a pôžitku, ktorý sa ukrýva v sklenom pohári.
Bláznivé chute
Prečo džem a nie nátierka, paštéta alebo krém? Hneď od začiatku má byť jasné, že nejde o jednoduchú variáciu na vidiecku klasiku. Nečakajte rozomleté suroviny spojené v tuhom, živočíšnom tuku, ale naozajstný džem. So všetkým čo k nemu patrí – intenzívna, sladká chuť, prenikavá vôňa a možnosť nanášania aj na to najjemnejšie pečivo.
Prvá zvedavosť vás okamžite doženie k čítaniu nálepiek, ktoré zdobia každý jeden pohár. Odvaha musela ustúpiť zákonu a tak sa z džemu stáva jem a obsah pohára podľa potravinárskeho kódexu nátierkou. Nič to však nemení na receptúrach.
V zložení to priam prekypuje prívlastkami “eko”. Opakovane narážame na datľovú pastu, filtrovanú kávu, červenú cibuľu, olivový olej, balzamikový ocot, jablčný ocot a samé dobré veci. Nič, čo by bolo typické pre náš kraj. Nič, čo by sa vzťahovalo výhradne k juhu Európy. Všetko sa naoko pletie piate cez deviate. Užívate si jedno prekvapenie za druhým.
Slušné, 200-gramové porcie
Usadáme k stolu a otvárame 200-gramové balenia džemov. Z každého stúpa neodolateľná vôňa azda preto, že nie sú z chladničky, ale majú teplotu letnej terasy.
Okamžite spoznávame vôňu varenej klobásy, s ľahkosťou identifikujeme bravčový bôčik, menej úspešní sme pri dusenej cibuli, ktorá prešla dokonalou premenou. Zvyšok je tak trocha zahalený rúškom tajomstva.
Poznáme jediný spôsob, ako urobiť ochutnávku tak, aby Dzivočina vykvitla v plnej sile a kompletnej šírke chutí. Inšpiráciu berieme z anglických čajových sendvičov, ktoré tentokrát dostávajú naoko jednoduchú náplň – len džemy samotné, alebo aj s tenkou vrstvičkou masla pre zjemnenie.
Povetrie sa plní neodolateľnou vôňou, sendviče dostávajú svoju finálnu podobu a my sa pomaly púšťame do ochutnávania. S pocitom nového zážitku smelo siahame po pripravených porciách. Ako chutí Dzivočina?
Slaninový jem so sušenými bio paradajkami
Je úžasné, akú hravosť možno vyčariť z údenej vône prerasteného bôčika, sviežej kyslosti sušených rajčín a závoja kávovej chuti, ktorý nastupuje po každom prehltnutom súste. Máte pocit, akoby ste ochutnávali čosi úplne nové, niečo s čím ste sa doposiaľ zaručene nestretli. Všetko sa nesie na sviežej vlne príjemnej kyslosti, ktorá nie je ani ostrá, ani výrazná. Skôr jemne pripravuje chuťové bunky na explóziu jemnejších odtienkov.
Páči sa nám, že koreniny a bylinky sú iba jemným, takmer nepostrehnuteľným nástrojom pre doladenie chutí. Práve tak i pridaný olivový olej, ktorý zjemňuje vláknitú štruktúru tejto dzivočiny.
Ak niekomu poviete, že máte pre neho slaninový džem, ponuka sa pri prvom ochutnaní naplní v plnom rozsahu. V nečakanom chuťovom profile, avšak s jasným posolstvom slaniny. A to sa nám určite páči. A aby tých tukov nebolo málo, zachutilo nám na sendviči zjemnenie vrstvičkou masla. Má to šmrnc.
Uvedomili ste si niekedy, akú vláknitú štruktúru prerastený bôčik má? Ak budete sedieť nad pootvoreným pohárikom, aby ste nahotovili ďalšiu porciu čajových sendvičov, zostane to vo vás už naveky.
Cibuľový jem so sušenými bio olivami
Zahryznete do sendviča a vyvalí sa na vás šťavnatá sviežosť, ktorá sa na jazyku prejaví hlbokou, intenzívnou chuťou. Je to tým, že práve zostatková voda starostlivo vyberaných surovín je nosičom chutí a aróm, ktoré okamžite prenikajú k zmyslom. Skôr, ako telo vydá energiu na roztopenie prirodzene obsiahnutých tukov, ste v chuťovej extáze až po uši.
Ak pri spojení cibule a olív pomýšľate na indické čatní, alebo juhoeurópske pesto, vedzte že ste na veľkom omyle. Táto dzivočina má charakter poctivého, vidieckeho džemu a to i napriek tomu, že chuť bola vyskladaná z nezvyčajných surovín s prídavkom korenín a byliniek.
Sladkokyslé tóny sú príjemné a nevtieravé, cibuľa tu hrá s podtónom jemného karamelu prím. Verte tomu, že toto menu vás ohúri práve tak ako nás. Nemáte šancu predstaviť si tú harmóniu bez ochutnania.
Príjemne nás prekvapili aj chuťové prejavy balzamikového octu a jeho jemná vôňa. V skromnom dávkovaní sa maskuje za ľahké, červené víno s ovocným buketom. A to nás naozaj dostalo.
Klobásový jem so sušenými datľami a čili papričkami
Viete si rozpomenúť na chuť dobrej, domácej klobásy? Ak nie, tak pátrajte po aróme dymu, plnej chuti sladkej papriky a tučného mäsa, ktoré sa najväčšmi prejaví nie na lopári, ale v bublajúcej vode na pekáči. Práve tak sa začína prvé zoznámenie, ktoré v sekunde cez sladké ovocné chute graduje k príjemnej, sladkej pikantnosti. Práve takej, ktorú si zamilujete aj vtedy, ak nemáte radi pálivé a štipľavé jedlá.
Prekvapuje nás zručnosť sobášenia chutí, konzistencií a aróm. Ako je možné, aby sa tvrdá klobáska, hustá datľová pasta a tekutá káva spojili dovedna tak, aby stvorili harmóniu bez odlučovania a oddeľovania zložiek? Zdá sa, že za všetkým stojí jablčný ocot, ktorý v tomto prípade zafungoval ako netradičný emulgátor.
I tu zostane papier nepopísaný, ak vás poprosíme aby ste vymenovali bylinky, koreniny a dary prírody, ktoré boli starostlivo pridané tak, aby vznikla hutná, kompaktná chuť rozbiehajúca sa do mimoriadnej šírky.
To znamená len jedno – tím stojaci za projektom dzivočina nevyvinul receptúry na prvý pokus. Postupne ladil pokusné várky dovtedy, kým sa všetko neprepojilo k dokonalosti. A ten dlhotrvajúci dojazd chuti v ústach – proste nádhera.
Pochutili sme si
Asi nemusíme popisovať, ako rýchlo sa prestretý stôl pri ochutnávke vyprázdnil. Dzivočinu si dokážeme predstaviť na slávnostnom stole, pri degustácii spiritov a vín, ale aj pri pôžitkárskom posedení v klube, kde sa patrí k cigare či fajke a drinku raz za čas čosi aj zahryznúť pre osvieženie zmyslov.
Tento kulinársky projekt nás oslovil v celej svojej šírke a určite by ste si ho nemali nechať ujsť ani vy. Celkovo je v ponuke šesť rôznych chuťových variantov a nie je vylúčené, že postupne pribudnú i ďalšie. Prestierajte stoly, objednávajte a čakajte na moment ktorý si naveky zapamätáte.
