Znie to tak trocha ako vtip. Sedíte vo dvore na lavičke, pozriete sa smerom ku kurínu a z chuti sa zasmejete. Domáca praženica, perkelt s haluškami či kurča na pekáči s plnkou z vnútorností – to všetko môže byť. Ale zabíjačka, ktorá sa od nepamäti spája s riadne vykŕmeným bravom, alebo aspoň baranom? Nemožné!
A predsa sa môže mnohé zmeniť, ak nazeráte nie do svojho dvora, ale do prevádzky hydinární. Tam, kde sa denne pobijú stovky či tisíce kurčiat, tam je dosť čerstvej krvi, vnútorností, mäsa i tuku na to, aby sa zrodili také zabíjačkové klasiky, akými je krúpová kaša, krvavnička, jaternica, tlačenka či klobáska.
Ochutnali sme zabíjačkový sortiment slovenskej firmy HSH z Veľkého Zálužia, ktorá sa venuje welfare chovu hydiny a spracovaniu farmárskych produktov na mäsové výrobky všetkých druhov.
Keď gril rozvonia celý dvor
Máločo prezrádza, že je čosi inak, ak vašu pozornosť preberie až vôňa, ktorá sa valí z rozpáleného grilu na všetky strany. Nebyť obchodného balenia kaše a nálepiek na papierových balíčkoch s hurkami a jaternicami pri ich vybaľovaní, nič by ste nespoznali.
Niet lepšej cesty ako ochutnávať opatrne, skúmavo, tak trocha s predsudkom. Môže žobrácka kaša naozaj chutiť ako tá z pravej dedinskej zabíjačky? Majú šancu jaternice a krvavničky na priazeň od nás, čo žijeme vidieckym životom? Prekvapenie prichádza postupne.
Najprv putuje na liatinový tanier zabíjačková kaša. Tmavá tak ako je zvykom, z jemných jačmenných krúpov. Ak čosi na pohľad chýba, možno len trochu omastku naviac a zopár čerstvých škvariek vtlačených do povrchu. Keď sa však všetko dá v žiare grilu do pohybu, viac vám tečú slinky akoby ste rozmýšľali nad takými drobnosťami.
V tesnom závese prichádzajú hurky a krvavničky. Hladké, rovnomerne naplnené, veľmi atraktívneho vzhľadu. Pekne na plechu, podliate vodou aby sa nepopraskali zo samého šoku. Ubieha prvých päť minút, ubehne pol hodina, možno i čosi naviac, kým nastáva ruch. Povetrím sa nesie tajomná vôňa a na stôl prichádza k dobrotám z grilu kyslá kapusta, varené zemiaky, chlieb a medailový aperitív na povzbudenie.
Chuť, ktorá osloví
Bez mocného, hlušivého závoja cesnaku, čierneho korenia a majoránu sa každá zo zabíjačkových dobrôt prejavuje vo svojej prirodzenej podstate. Hoci má zabíjačková kaša vôňu grilovaného kurčaťa, na jazyku sa rozplýva práve tak, ako tá domáca. So štruktúrou jemných jačmenných krúpkov, s plnou chuťou praženej krvi a ešte mocnejším, mäsovým prejavom. Márne skúmate chuťové odtienky, kaša je výdatná a plná príjemnej, mäsovej chuti.
Krvavničky sú na prvé zahryznutie možno trochu suchšie a zdá sa, že by predsa len zniesli o čosi viac soli a čierneho korenia. Každé nové sústo vás však pobáda k vychutnávaniu, pretože nie každý deň je na dedine zabíjačkový. A k tomu ešte aj bez práce. Jemný sendvič, ešte jemnejšia chuť krvi a opäť tá vôňa grilovaného kurčaťa – začína to dávať zmysel.
Keď však prídu na rad jaterničky z ryže a mäsa, začína byť vo veci úplne jasno. Namiesto toho, aby ste odopínali gombičku na nohaviciach lapali po vzduchu, cítite sa akosi príjemne ľahko. Padá to do vás sústo po súste a máte pocit, že ste sa nikdy necítili lepšie.
Celé sa to opakuje na druhý deň, tentokrát v spoločnosti starej, dobrej remosky. Práve v nej, akoby sa ešte vernejšie predviedla zabíjačková atmosféra v jej plnej chuti. S jediným rozdielom – tam kde zvyčajne tečie potokom omastok, tam je tentokrát chutný vývar. V čom to je, že všetko chutí ako ste zvyknutí a predsa je všetko inak?
Poľovačka na bažanty
Všetko to začalo práve tým pocitom ťažkosti, ktorý sa tentokrát nedostavil. Ak by vo firme HSH viedli kroniku, určite by ste sa v nej dočítali o dni, keď sa to všetko začalo. Poľovačka na bažanty nie je iba spoločenskou udalosťou, ale aj športovým výkonom, pri ktorom treba byť fit. Ak sa však všetci pred odchodom posilnia zabíjačkovými dobrotami, málokto je v teréne svižný a pri sile.
Stačí malé podpichnutie a výzva je na svete. Čo tak pripraviť hydinovú zabíjačku, ktorá otvorí budúcoročnú poľovnú sezónu? Takú, pri ktorej sa nebudú ozývať unavené žlčníky? V hre je nielen česť, ale aj zručnosť mäsiarskeho remesla.
Ak sa začítate do zloženia hydinových zabíjačkových dobrôt, rýchlo zistíte kde sa berie to majstrovstvo. Kurča má síce výborné vnútornosti, nemá však slaninu a krv, ktorá by sa navlas podobala tej bravčovej. A tak do diela prišli suroviny práve tak, aby bola chuť autentická a zabíjačka si zachovala svoju ľahkosť. Vznikol kompromis, ktorý je svojim spôsobom majstrovský.
Svet sa mení
Skeptici vravia, že s mäsom ako ho poznáme dnes sa budeme musieť rozlúčiť. Núkajú nám hmyz, ako výdatný zdroj bielkovín, ktorý pri chove nezaťažuje planétu. Potravinárski technológovia zasa tvrdia, že sa im podarí vyrobiť náhradu mäsa z rastlinných zdrojov. A máme aj mágov biotechnológií, ktorí nám sľubujú mäso zo skúmaviek.
Zmeny však predsa len musia byť extrémne a nemusíme sa vzdať ani tradičného chovateľstva, ani gazdovského rozumu. Stačí, aby sme vymenili na tanieri hovädzinu a bravčovinu za hydinové mäso, ktoré sa dá dochovať v oveľa väčších množstvách s minimálnou ekologickou stopou.
Ing. Andrej Husár, prevádzkový riaditeľ firmy HSH s.r.o. v tom má jasno – “Rok 1957 sa datuje ako začiatok moderného chovu kureniec. Pokiaľ si porovnáme kura v roku 1957 v roku 2005, hovorime tu o 400% zväčšení kurčaťa za necelých 50 rokov – ročný rast cca 3,3%. Aké sú dôvody? Rastový hormón? Nie. Steroidy? Nie. Iná strava? Nie. Iná voda? Nie. Iné životné prostredie? Iba čiastočne. Najväčší podiel na tomto raste ma šľachtenie a špičková práca genetikov.”
Znamená to, že prepisovať asi nebudeme kroniky všedných dní, ale kuchárske knižky. Tam, kde hydinová zabíjačka otvára úplne nový svet, tam je dosť priestoru i na ďalšie dobrodružstvá. Čo nás čaká nabudúce? Nechajme sa príjemne prekvapiť.
