Keď v roku 2014 odborná porota World Cognac Awards pôžitkársky ochutnávala koňaky, aby ukázala prstom na tie najlepšie, nik si nebol istý, ktorí favoriti sa ukrývajú za nič nehovoriacimi číslami vzoriek. O to príjemnejším prekvapením bolo, keď sa do stredu pozornosti dostal koňak z malej, rodinnej pálenice ABK6, ktorá odvtedy zbiera jednu medailu za druhou.
ABK6 VSOP Single Estate Cognac sa zrodil v centrálnej oblasti Champagne s podpisom rodinného hospodárstva rodiny Abécassis. Hrozno dozrelo v ich vinohradoch, zrenie prebehlo v historických, pivniciach rovnakej usadlosti a ak príde na prípravu rmutu, kvasenie a svojim spôsobom pálenie a dozrievanie, za všetkým stoja najmodernejšie technológie. Je to koňak s rodným listom, na ktorom iné priezvisko ako Abécassis nenájdete. I preto nesie dovetok Single Estate – z jedného dvora či gazdovstva.
Nie je tajomstvom, že na čele rodinnej firmy stojí mladá, 27-ročná Elodie Abécassis, ktorá v moderných technológiách zúročuje stáročné dedičstvá regiónu. A že to nie je márna cesta svedčia aj zážitky z našej redakčnej ochutnávky najlepšieho koňaku sveta.
Od strapcov až po pálenku
Ak sa povie koňak, každému znalcovi sa okamžite preženú hlavou značky Courvoisier, Hennessy, Martell a Rémy Martin. Celkovo vyprodukujú až 90 percent svetovej produkcie koňakov a len zvyšná desatina pripadá na ostatné firmy v regióne.
ABK6 je jednou z dvoch stoviek menších firiem, ktoré sa upísali vášni výroby koňaku. Firma obhospodaruje 220 hektárov vinohradov na ktorých pestuje biele hrozno odrody Ugni-Blanc. V čase dozrievania sa postupne zbiera a okamžite spracováva, aby z neho vzniklo prvotriedne víno, ktoré určuje charakter koňaku.
Hoci sa s úrodou pracuje okamžite, bez státia a skladovania, nečakajte žiadne historické postupy a tradície. Predpoklady sú v pôde, klíme a odrode, spracovanie z nich vyberá iba tie najlepšie črty. I preto prebieha kvasenie v technologickom prostredí s riadenou teplotou, aby bol chuťový profil vína vyladený s prihliadnutím na chuť rodiaceho sa koňaku.
Ak nastane správny čas, hotové víno putuje do pálenice, aby sa v dávkach nie väčších ako 25 hektolitrov stalo surovinou pre výrobu číreho, vínneho destilátu. Ak i tentokrát očakávate moderný svet automatov, veľkých kotlov, kolón a technológií, všetko je inak. Pálenica stojí na moderných základoch, súčasne však berie ohľad na všetky historické prvky a detaily. S manuálnou obsluhou, pomalým ohrevom a dôsledným zmyslom pre detail udržiava v behu remeselné dedičstvo. Práve osobný prístup a dohľad človeka robia koňak skutočným klenotom.
S citom a zmyslom pre detail
Keď vínny destilát putuje do sudov, veci sa začínajú ešte väčšmi komplikovať. Zrenie prebieha v 3500 sudoch, ktoré sú umiestnené v 20 historických pivniciach, ktoré sa líšia klímou. Suché, mokré, chladné i teplejšie, s prúdením vzduchu i s pokojným povetrím – to všetko umožňuje riadiť zrenie koňaku tak, aby vyjavil špecifické odtienky chutí a vôní.
Keď sa vo finále pred fľaškovaním sobášia koňaky z rôznych ročníkov, súdkov, pivníc a charakterov, prichádza to najväčšie z dobrodružstiev. Vytvoriť dokonalú harmóniu chutí a aróm, ktoré sa v poslednej, dozrievacej pivnici previažu v ďalších, tentokrát už posledných sudoch. Trvá niekoľko mesiacov, kým zo samostatných, svojských identít vznikne dokonalá harmónia výsledného spiritu.
Zvyšok už poznáte – má podobu fľaše s jej typickým dizajnom a neraz i reprezentatívnou škatuľkou. Aby ste ho vždy spoznali i po vzhľade a nielen po chuti. O tom, že chuť je naozaj stabilná svedčia aj medailové výsledky, ktoré sa opakujú rok po roku.
Ako chutí ABK6 VSOP Single Estate Cognac?
Svetlá, zlatistá farba priam pobáda k tomu, aby ste zbystrili zmysly a venovali tomuto koňaku pozornosť. Zakrútite ním v čaši a vidíte, ako na skle zanecháva tenučkú mapu okrajov s ešte tenšími žilkami, cez ktoré stekajú jemné kvapky, späť nadol. Tenučké, krištáľové sklo ešte väčšmi znásobuje tento prejav sekundárnymi odleskami jantáru.
Aróma je svieža a harmonická s príjemnou, mäkkou drevitosťou. V komplexnom labyrinte uhladených vôní rozoznávate jemne korenistú škoricu, za ňou prichádzajú ovocné tóny pomaranča a čím dlhšie hľadáte slová, tým väčšmi sa približujete k vôni sladkého, slávnostného pečiva. V tomto koňaku je čosi mimoriadne ľahké, svieže a hrejivé.
Všetko sa to znásobuje pri ochutnávaní. Prvá kvapka na jazyku sa rozplynie v ovocnej sladkosti, z ktorej sa postupne vynoria drevité tóny a korenistý charakter cédru. Pri smelšom dúšku explodujú uhladené chute ovocia, ktoré postupne prechádzajú do korenistých tónov.
Chuť je príjemne hlboká, so širokým kontextom a pomalým doznievaním. Akoby ste si dávali ovocný nákyp, puding alebo želé, ktorý za sebou zanechávajú lahodnú stopu orientálnych korení.
To všetko pri izbovej teplote, bez kocky ľadu, ktorá by len utlmila jeho jemný, avšak plný chuťový prejav.
Pustite sa aj do párovania
Príjemná harmónia, pri ktorej chvíľku prevláda sladkosť ovocia a inokedy zasa korenistý, drevitý ráz priam pobáda k tomu, aby ste experimentovali. Nalejte si za pohárik tohto koňaku k múčniku a razom sa jeho korenisté a drevité tóny v ústach posilnia. Akoby nabral mocnejší prejav a vyzýval vás k hľadaniu svojho “pánskeho” ja.
Natlačte si však k nemu do fajky mocnejší, korenistý tabak a budete mať pocit, akoby v jeho prítomnosti koňak zjemnel a vysunul do popredia svoje “dámske” črty. Razom je jemnejší, sladší, ba máte pocit akoby ste ho väčšmi prisunuli k svetu suchších karibských rumov. Odhalí vám svoj nový, doposiaľ nepoznaný pôvab.
ABK6 VSOP Single Estate nie je koňakom, ktorý spoznáte v celom jeho profile pri jedinom posedení. Čím väčšmi sa k nemu vraciate znova a znova, tým mocnejšie vám ukazuje krehkosť svojej chuťovej rovnováhy, ktorá sa nakláňa do strán aj pri najmenších zmenách prostredia, nálady či sústa, ktoré ste si pred ním zahryzli.
Odporúčame ho na pomalé popíjanie vo chvíľach príjemného oddychu a relaxu. Na terase, v salóne, ale aj domácej študovni pri pútavej knižke.
