Sú chvíle, keď máte pocit že grilovanie nadobro ovládlo vaše každodenné varenie. Podvedome siahnete po čerstvých surovinách, bez rozmýšľania rozpálite gril a púšťate sa do krájania a párovania korenín, aby bol výsledok dokonalý.
Podstata zážitku pri grilovaní nie je v tom, aby ste nakupovali nezvyčajné suroviny, na ktoré sa pri varení v kuchyni rad nedostane. Všetko je o spaľujúcej žiare pahreby, ochrannej atmosfére pod vekom grilu a teplote, ktorá v mnohom predstihuje možnosti panvičky i pekáča v rúre.
Čo sa stane, ak sa bok po boku stretnú Kura kráľovské, zázvor, jarná cibuľka a zrelé kríčkové paradajky? Pridajte k tomu kvapku japonského ginu a citrónového korenia – razom máte pocit, akoby ste vyrazili na dovolenku vo vzdialenom Oriente.
Na šesť kúskov
Kotlový gril s vekom má dostatok tepla aby si poradil s kurčaťom vcelku, o čosi rýchlejšie ho prepečie na kosť, ak ho otvoríte a ubijete váľkom na cesto. Ak však chcete do šťavy vytiahnuť maximum chute z kostí, musíte ho nadeliť na menšie časti.
Dnes zostávame pri šiestich kúskoch – stehnách a prsiach oddelených za krídlom na dve polovice. Práve pri tejto príprave máte šancu prezrieť si kurča pod drobnohľadom. O jeho pohybe vám čosi prezradia mocné stehná, o jeho veku zasa hrudná kosť formujúca sa z chrupavky.
Vždy si však všímajte i zadnú časť korpusu. Ak je na voľnej koži prichytená začínajúca vrstva vnútorného tuku, viete že farmár priveľmi na krmive nešetril. Doprial kurčatám welfare podmienky, aby odrástli v gazdovskej kvalite.
Bez strát
Zapálenie brikiet pre grilovanie je s rozkurovacím komínom hračka. Naplníte ho pod samý vrch, podložíte pod neho horiacu kocku a vyčkáte, kým sa žiara za dve či tri desiatky minút nevyšplhá až nahor. Bolo by však chybou, ak by ste nevyužili nedohorený zvyšok brikiet z posledného grilovania.
Neprekladajte ich ani na dno, ani na samý vrch rozkurovacieho komína. Utopte ich kdesi uprostred – avšak tak aby nebránili prúdeniu horúceho vzduchu. Čo pri zbieraní prepadne cez palivový rošt je nadobro preč. Použiteľné sú len kúsky vo veľkosti drobnejších orechov.
Keď príde správny čas, aby ste brikety nasypali na palivový rošt, neváhajte podvihnúť komín a ťuknúť ním o rošt skôr, ako ho vysypete. Väčšina drobných iskier odfŕkne nadol mimo vašej ruky – bez popálenia.
Ochutiť a opiecť
Každý zo šiestich kúskov kurčaťa ochutíte soľou a citrónovým korením od Mäspomy, aby ste ich mohli poukladať do horúceho oleja v liatinovom woku. Koža patrí nadol aby sa pekne zatiahla, s každým kúskom treba po chvíli pohnúť, aby sa neprilepil.
Potrvá približne pätnásť minút, kým pri postupnom otáčaní opečiete všetky strany, aby vyzerali k svetu. Korenie znásobuje svoju vôňu, mäso sa pokrýva jemnou vrstvičkou karamelu, objavujú sa prvé červenkasté odtiene.
Najmocnejší je však opar vône, ktorá sa derie do ulice aby upozornila všetkých na pripravovanú dobrotu. Nebojte ak sa čosi pripáli alebo prichytí. Na rad prichádza dusenie.
Do mäkka
Kôra z umytého citróna a necelé dva litre vody, ktoré zakryjú porcie mäsa do dvoch tretín zmenia búrlivé opekanie na dusenie. Nehľadajte pre udržanie pary pokrievku pre wok, ale siahnite radšej po grilovacej fólii.
Natiahnete ju, zachytíte popod uši woku a hoci po okrajoch zostane pri užšom pruhu voľné miesto, nič to nezmení na tom, že v priebehu jedinej hodiny sa každý kúsok mäsa udusí do mäkka až po samotnú kosť. Práve to je tá fáza, kedy sa všetky chute dostávajú do šťavy.
Posledných päť či desať minút dusenia môžete ponechať bez krytia – šťava zredukuje svoj objem a koža na mäse sa prefarbí do zlatista. Všetko je na dobrej ceste, ideme formovať chuť.
Chuť ďalekého Orientu
Čo majú spoločné tenké prúžky zázvoru a japonský gin Roku? Ladia dovedna nielen v miešanom nápoji, ale aj po boku kuracieho mäsa. Je to prvá dvojica, ktorá prerazí chuť citrónového korenia a dodá jej pestrosť.
Po piatich minútach pridáte na prúžky nakrájanú jarnú cibuľku a zrelé, kríčkové paradajky rozkrojené na polovicu. Tie naše sú z farmy Babindol, kde visia v strapcoch na rastlinách až dovtedy, kým sa plne nerozvinie ich farba, chuť a vôňa.
Nebojte sa používať paradajky v teplej kuchyni len preto, že nemáte radi lečo, alebo sa stránite zvädnutého ovocia a zeleniny. Horúca žiara vytiahne z týchto šťavnatých plodov ešte viac sladkej chuti leta, ako by ste čakali.
Potrvá približne päť minút, kým gril dokoná dielo a chute štiav sa prepoja. To je ten správny čas na servírovanie a ochutnávku. Ako chutí kurča troch vôní?
Pikantný zázvor, zemitá cibuľka, sladké paradajky a citrusové tóny mäsa. Ten príjemný kontrast, ktorý po celý čas nasávate vo forme vôní sa naplno rozplynie i na jazyku. Ak máte chuť, pripravte si k tejto dobrote trochu jazmínovej ryže a bude to dokonalé.
