Je iba jeden dôvod, prečo si bourbon zachoval svoj typický charakter. Drží sa jednoduchej výrobnej technológie, ktorá neumožňuje experimenty s výberom surovín, destiláciou, ba ani s odležaním. Akákoľvek odchýlka od štandardu spôsobí, že z bourbonu sa stáva whiskey.
Čo všetko by ste o tomto americkom, ikonickom spirite mali vedieť? Vždy keď si sadnete na bare k poháriku Jim Beamu, mali by ste mať jasno v tom, čomu vďačí za svoju jemnú chuť. Jednoduchej receptúre, ktorá sa nezmenila už niekoľko generácií.
1. Vyrába sa iba v USA
Tak ako slovenská bryndza môže pochádzať iba zo Slovenska a škótska whisky iba zo Škótska, i pre bourbon platí vymedzenie, ktoré sa vzťahuje na celé územie USA. Ak by ste podľa rovnakej receptúry a technológie vyrobili tento obilný spirit v inej krajine sveta, už by niesol názov whiskey alebo whisky.
Domovinou bourbonu je americký štát Kentucky, v ktorom sa vyrobí až 95 percent svetovej produkcie. Nie je v tom žiadna náhoda, ak viete že ide o poľnohospodársky kraj ktorým sa lány kukurice, obilnín a tabaku tiahnu od jedného konca k druhému. Pre dostupnosť suroviny a lacnú prepravu tu sídlia najväčší výrobcovia.
Bourbon sa však vyrába aj v ostatných častiach USA. Ak by ste vycestovali napríklad na Aljašku, mohli by ste zaparkovať psí záprah pred pubom a dať si za pohárik BoatWright bourbonu. S remeselnou zručnosťou miestnej pálenice, avšak s príjemnou chuťou Kentucky.
2. Má korene v Európe
Bourbon nie je kultúrnym dedičstvom amerického kontinentu, ktorého základy by po dlhé stáročia rozvíjali pôvodní obyvatelia. Boli to škótski, írski a nemeckí prisťahovalci, ktorí zo sebou zo starého kontinentu priniesli aj svoju vášeň pre obilné spirity.
Prví kolonizátori uviedli v kolumbovských časoch na americký kontinent prvé štepy hrozna a sadenice cukrovej trstiny. Nejaký čas trvalo, kým sa stali cennou surovinou pre výrobu kvalitných vín a ešte žiadanejších rumov.
Na prelome 17. a 18. storočia sa však začína éra obilných spiritov s príchodom nových obyvateľov. Z miestnych surovín, hlavne raže začali vyrábať pálenku, ktorá v priebehu času a výmenou surovín dostala svoju dnešnú podobu. Zrením v sudoch, ktoré pôvodne slúžili na prepravu mladého spiritu po vodnej ceste.
3. V zápare prevažuje kukurica
Nie je tajomstvom, že za svoju jemnosť vďačí bourbon práve kukurici. Obilnine, ktorá má v tejto krajine svoj domov. Pri príprave obilnej zápary sa jej musí použiť viac ako 51 percent s tým, že mnohí výrobcovia jej vo svojich utajených receptúrach používajú až 70 percent.
Zvyšok pripadá na raž, pšenicu a sladový jačmeň. Kukurica dáva bourbonu sladkosť, raž formuje korenisté tóny, pšenica zjemňuje chuť a jačmeň pridáva tóny karamelu a tmavého cukru. Nezáleží však iba na pomere samotnom, ale aj na odrodách a kvalite obilnín.
Klenotom každej pálenice sú kvasinky, ktoré sa do zápary používajú. Niektoré kmene sú tak staré, ako prvý bourbon vyrobený na kontinente. Prežili v úschove i obdobie prohibície, aby zachovali chuťový charakter bourbonu.
4. Čo najviac obilnej chuti
Zo zápary určenej pre výrobu bourbonu možno v pálenici vyrobiť vodku, whiskey i bourbon. Záleží iba na tom, na koľko percent výsledného alkoholu sa nastaví destilačný proces. Čím viac vody zo zápary prejde do výsledného destilátu, tým viac chuti sa ňou prenesie.
Pre surový bourbon – nazývaný podobne ako pri whiskey „white dog“ – platí, že spirit vyrobený v pálenici nesmie byť viac ako 80-percentný. Práve v tejto stupňovitosti bude podstupovať ďalšie zrenie.
Ako chutí white dog? Nemusíte sa vyberať na exkurziu do Kentucky, aby ste si to vedeli predstaviť. Skombinujte chuť skvaseného obilia s liehom, pridajte do neho jemné noty ovocných tónov a máte hrubú predstavu o čom to je. Nie veľmi lákavý spirit na to, aby ste si ho vychutnávali po dúškoch.
4. Vždy v nových sudoch
Bourbon je spirit postavený na poľnohospodárskych plodinách a jednoduchosti výroby. Aby vždy chutil rovnako dobre, používajú sa pri jeho výrobe vždy nové sudy. Z amerického bieleho dubu, vo vnútri vypálené na vrstvu dreveného uhlia rôznej hrúbky.
Práve tu sa udeje zázračná premena kyslastého destilátu na prémiový spirit s tónmi karamelu a vanilky. Zuhoľnatené drevo neodovzdáva iba svoju farbu, ale pôsobí aj na výslednú chuť. Akoby sa pomaly rozpúšťalo v mocnom liehu, horúcej, miestnej klíme.
Keďže zrenie prebieha v malých sudoch aby bol kontakt s drevom čo najlepší, nezaobíde sa to bez neustáleho prekladania jednotlivých poschodí. V horúcich, neklimatizovaných skladoch je veľký rozdiel medzi teplotou pri zemi a pod stropom skladu. Sudy sa preto musia prekladať.
Kam putujú po prvom použití? Stávajú sa nádobami na zrenie rumov, whiskey a ďalších spiritov po celom svete. Nekončia ako palivo.
5. Zreje do chuti
Na rozdiel od whisky, pri bourbone nie je záľuba v dlhodobom zrení, pri ktorej sa v archíve starých ročníkov rodia nové, nepoznané chute. V súdkoch zreje dovtedy, kým hotový spirit nedosiahne žiadanú chuť.
Najmladšie bourbony nemusia mať za sebou viac ako tri mesiace zrenia, pre straight bourbon platí pravidlo minimálne dvojročného vyzrievania. Vo všeobecnosti však platí pravidlo, že ak bol bourbon v sudoch kratšie ako štyri roky, mal by o tom výrobca informovať na vinete.
