Dokonalý steak? Dokážete to!

Je to jeden z najväčších pôžitkov grilovačky vo dvore. Uložíte na rozpálený rošt starostlivo pripravený plát hovädzieho mäsa, šikovne ho opečiete po oboch stranách a keď vás nadobro opantá neodolateľná vôňa a steak povolí v slastnom kŕči, púšťate sa do prvého, šťavnatého sústa.

Nie je to príbeh, ktorý by ste zažívali v sezóne každodenne. Preto je viac ako dôležité, aby bol steak skutočne dokonalý. Ak začnete myslieť na detaily skôr ako rozpálite pahrebu, je veľká šanca, že to zvládnete opäť o kúsok lepšie ako minule.

Z očí do očí

Nekupujte anonymné mäso v supermarkete, ale zájdite si radšej do mäsiarstva, aby ste sa so žiadosťou o kvalitný kus mäsa na hovädzí steak pozerali do očí priamo mäsiarovi. Nebuďte sklamaní, ak sa stane, že vás pošle domov a nevyplní vaše želanie na počkanie.

Ak vás prizve na nákup o deň či dva, je veľká šanca že mu záleží na tom, aby ste boli spokojní s tým, čo vám predá. Zvyšok je na vašej príprave. Zaobstarajte si vrecúška na suché dozrievanie mäsa, uzavrite v nich nakúpenú hovädzinu a dajte jej čas, aby dozrela.

Dôvod je prostý. Kým bravčové polovičky rozoberá mäsiar takmer každé ráno a vyčarí z nich čokoľvek na požiadanie, hovädzina sa popri nich vezie iba okrajovo. Vždy treba objednať mäso potrebnej kvality.

Na izbovú teplotu

Nebojte sa vytiahnuť mäso z chladničky už ráno, hoci viete že vás grilovačka čaká až k obedu. Dajte mu v špajze čas, aby sa rozdýchalo, roztvorilo póry a obživlo. Každá porcia mäsa by mala mať izbovú teplotu až po samotný stred, aby bola mäkká, vláčna.

Prikryte ho gázou, ponechajte mimo slnečných lúčov. Uvidíte, ako zmení farbu, keď sa k nemu dostane kyslík. Samotné obkrajovanie a prípravu porcií robte až tesne pred grilovaním. Všetko má svoj čas, takže odhoďte stres za hlavu a ponechajte všetko voľnému priebehu.

Bez soli, bez korenia

Tak ako sa steak zaobíde bez olejovej marinády či suchého posypu, bokom ponechajte i soľ a korenie. Odložte si ich až na moment, keď bude steak v poslednej fáze grilovania. Všetky chute a vône budú mať stále dostatok času, aby sa dnu dostali skôr ako sa pustíte do ochutnávania.

Kým predčasné solenie by zbytočne zo štruktúry mäsa vytiahlo vodu, korenia a bylinky by zasa v obrovskej žiare grilu zbytočne zhoreli. A ak príde na soľ, vyberte si hrubozrnnú podľa svojej chuti a vkusu. S ňou sa vám nestane, aby ste steak presolili ani vtedy, ak vám ubehne ruka.

Rozpáľte gril

Drevené uhlie alebo brikety? V tejto veci je viac ako jasno. Kým brikety sa pomaly rozhorievajú aby udržali počas celého grilovania stabilnú teplotu, uhlie je ako palivo do rakety. Ohromnou rýchlosťou sa nahreje, vydá zo seba maximálnu teplotu a postupne slabne. Práve túto výkonovú špičku využijete pre grilovanie steaku. Všetko môžete sledovať na teplomere kotlového grilu, ktorý sa v špičke vyšvihne 25 centimetrov nad roštom za hranicu 350 °C.

Weber tento rok prichádza s novou technológiou pre plynové grily. Vďaka doplnkovému horáku dokáže ohriať liatinový rošt až na teplotu 420 °C, aby vytvoril rovnakú horúčavu ako nad pahrebou dreveného uhlia. Steakovú „sear zónu“ nájdete v nových griloch Spirit SP-335 Premium GBS, Spirit EPX-325s GBS, Genesis II EX-335 GBS a Genesis II EP-335. Ak ste ich ešte nevideli, nenechajte si to ujsť.

Len otočíte jednou gombičkou naviac a prídavný výkon v steakovej zóne je v pohotovosti. Už sa vám na plyne nestane, že by ste zaostávali za uhlím.

Naložte naň liatinovú mrežu

Na grile je to pri pečení steakov podobné ako na tuláckych výletoch v prírode. Kým na divokom ohnisku je hviezdou liatinová panvička, na grile je to poriadne hrubý, liatinový rošt. Žiadna mriežka z pochrómovaných drôtov, či hrubší rošt s emailovou glazúrou.

Práve pórovitý povrch liatiny dovolí mäsu pri kontakte karamelizovať a objemná hmota mreže udrží vysokú teplotu tepelnej úpravy počas celého času pečenia. Neochladí sa len preto, že na nej spočinul hrubý steak.

V griloch Weber nájdete poriadnu mrežu „sear grate“ v príslušenstve každého grilu, ktorý má vo výbave Gourmet BBQ System – okrúhly otvor v strede roštu, do ktorého sa osádza liatinové príslušenstvo podľa potreby.

Neprepečte ho

Ak položíte steak na rozpálenú liatinovú mrežu, počujete ako syčí, piští a zvíja sa v horúčosti. Okamžite vzduchom prebehne vôňa karamelu, ktorý sa speká na liatinovom povrchu. Nezasnívajte sa v tejto kulinárskej romantike a snažte sa ustriehnuť ten správny čas, aby ste steak neprepiekli.

Či sa spoľahnete na vpichovací teplomer, stopky, dotykový test pružnosti alebo svoju intuíciu je iba na vás. Vždy však počítajte s tým, že hoci steak otočíte zo strany na stranu, jeho pečenie pokračuje. A to nielen v horúcej klíme grilu, ale až do jeho vychladnutia.

A verte tomu, že ľahko sa stane že to prešvihnete. Trénujte, robte si zápisky a budete neustále lepší a lepší.

Dajte mu čas vydýchnuť

Nech vyzerá steak akokoľvek lákavo, doprajte mu čas na to, aby zo seba vydal to najlepšie. Zabaľte ho do alobalu a nechajte mu aspoň päť minút času na to, aby sa z grilovacieho kŕču uvoľnil do labužníckej podoby.

Nejde len o šťavu, ktorá by z neho unikla pri predčasnom nakrojení. Ide aj o jeho štruktúru a textúru v každom jednom súste. Ak ste už raz zaplatili za kus kvalitného mäsa, nedovoľte tomu aby prišlo na tanier čo i len troška nedokonalé.

Napísal
Viac od autora Milan Gigel

Olight Perun Kit – EDC svietidlo pre každú príležitosť

Nožík, lampička, zapaľovač, zápisník s perom, motúz a peniaze. Ak sa v tejto chvíli snažíte...
Čítajte viac...

Pridaj komentár