Horúca pahreba, syčiace porcie mäsa a neodolateľná vôňa, ktorá naplní nielen váš dvor, ale aj celú ulicu. Ak príde na grilovanie, je to kulinársky pôžitok, ktorý zamestná viac zmyslov ako len chuť. Avšak len vtedy, ak sa vyvarujete chýb.
Aké chyby robíme mnohí bez toho, aby sme si to uvedomili a pripustili? Čosi zvalíme na gril, čosi na mäsiara a čosi na zvyky vo svojom okolí. Všetko však môže byť inak, keď začnete rozmýšľať nad tým, ako sa prešľapy prejavia na chuti pripravených jedál.
1. Pochybné brikety a uhlie
Možno ste tomu nikdy nevenovali pozornosť. Brikety a uhlie formujú až štvrtinu chuti jedál, ktoré pripravujete na grile. Vyvarujte sa preto pochybných výpredajov a starých, preležaných vrecúšok s palivom, ktoré majú za sebou neistú históriu.
Ak v garáži z motorovej píly po celú zimu odkvapkával olej do brikiet na nižšej polici, verte tomu, že steak bude chutiť podobne, ako keby ste slaninku údili nad plastovými fľašami. Brikety zatuchnuté vlhkosťou vnesú do grilovačky pachuť zasmušilosti, tie v ktorých si mačka na pôjde nastrojila hniezdo na kotenie na tom tiež nie sú najlepšie.
Začínajte sezónu vždy s novým palivom a kupujte ho len toľko, koľko ho miniete. Pórovité uhlie až priveľmi do seba poberá pachy a vône z prostredia, v ktorom je skladované. Páčilo by sa nám, ak by výrobcovia na obaly písali dátum plnenia, pôvod a druh dreva použitého pri výrobe.
2. Špinavý rošt
Pri grile sa žiada, aby bol do každého steaku, klobásky či burgeru vypálený odtlačok roštu. Má to však byť stopa suchej horúčosti a nie tukový odtlačok starého omastku a sadzí. Dajte si záležať na tom, aby ste pred naložením prvej várky surovín vypálili rošt grilu úplne do sucha a vyčistili ho nerezovou kefou.
Ak sa vám to zdá byť až príliš prehnané, urobte si malý experiment. Otočte v studenom grile rošt naruby, zotrite prstom jednu z čiernych kvapiek tuku a ochutnajte ho. V letných mesiacoch sa omastok v čiernom grile skazí už za pár dní a vy si ho predsa nechcete zohriaty nechať nasiaknuť do jedla.
Kým pri veľkých kotlových griloch sa rošt zväčša vypáli po uzavretí prieduchov pre uhasenie pahreby, pri menších a otvorených griloch je všetko na vašich pleciach. A verte tomu, že umývanie mastného roštu vo vode je oveľa náročnejšie ako jeho vypaľovanie.
3. Horiaci omastok
Slaninka opečená nad táborákom na lieskovom ražni chutí výborne. Položte ju však na rošt grilu a o chvíľu pocítite dym horiaceho omastku, ktorého zápach má sotva čosi spoločné s lahodnou grilovačkou. V grile je oveľa nižšia teplota ako v otvorenom ohnisku a preto v ňom tuky vyhárajú s veľkým objemom zapáchajúcich spalín. Namiesto toho, aby bol dym biely a voňavý, má čiernu farbu a zápach ropných produktov.
Myslite na to pri každom tučnejšom steaku, klobáske či bôčiku, z ktorých priam vystrekuje cez póry olej do pahreby. Všetko bude v poriadku, ak si gril nastrojíte metódou 50/50 pre nepriame grilovanie. Kým pri počiatočnom nepriamom grilovaní bude tuk odkvapkávať do podloženej misky s vodou na palivovom rošte, v záverečnej fáze pre chrumkavú kôrku už odtučnené porcie preložíte priamo nad pahrebu.
Pozor, týka sa to aj plynových grilov, hoci sú zariadené tak, aby tuky okamžite odtekali do zbernej misky. Kým sa tam však dostanú, musia prejsť dlhú dráhu po plechovej vani k odtoku.
4. Grilovanie bez veka
Steaky, plátky cukety, burgery i marinované kuracie prsia znesú grilovanie na rošte bez veka, pretože sa pre svoju rovnomernú hustotu a tenký profil vždy prepekajú rovnakým tempom až do stredu. Vyskúšajte ich však vymeniť hoci za obyčajné kuracie krídla a všetko je inak.
Aby kôrka nebola zhorená a mäso pri kosti krvavé, potrebujete aby gril piekol nielen zo spodnej, ale aj vrchnej strany. To možno dosiahnuť iba poklopom, ktorý vytvorí horúcu, uzavretú atmosféru podobnú rúre.
Vo vyhoretom, horúcom povetrí sa mäso prirodzene sfarbuje do ružových odtieňov, pretože sa pečie mimo dosahu kyslíka. Ak to váš gril nezvláda a vy by ste sa radi posunuli vpred, možno by ste mali pouvažovať nad kúpou novšieho modelu.
5. Neprepekajte
Vypálené ryhy živočíšneho uhlia a suché vnútro bez šťavy – to je jeden z najväčších prešľapov grilovania. Je ťažké hľadať cit pre odhadnutie dokonalého prepečenia, ak vás všetci presviedčajú o tom, ako výborne im u vás chutí.
Kúpte si vpichovací teplomer alebo sondu a začnite sledovať teploty na displeji. Budete prekvapení aká chutná je ryba ak nedovolíte aby sa z nej odparila všetka voda. Budú vám slinky tiecť, keď ochutnáte šťavnatý burger, z ktorého odkvapkáva zdravá, životná sila. A rovnaké je to aj pri plátkoch mäsa, krídlach či mäsu vcelku.
Takto upravené mäso chutí aj po vychladnutí. Dokonca aj vtedy, ak sa ho rozhodnete na večeru prihriať – hoci aj na grile. Zničiť mizerný, priemerný či výrobný kus mäsa je rovnako jednoduché. Stačí ho ponechať nad pahrebou pridlho.
6. Surová zelenina a huby
Čo majú spoločné šampiňóny, plátky cukety, vatovec, cibuľa a baklažán? Ak ich položíte na rošt grilu, okamžite začnú strácať vodu. Oschnú na povrchu namiesto toho, aby sa upiekli a prevzali na seba vypálené znamenie grilovacej mriežky. Museli by ste ich dlhý čas marinovať v oleji, aby boli veci inak.
Namiesto toho sa naučte jednoduchý trik. Nechajte vo veľkom hrnci zovrieť vodu, nasypte nakrájané pláty zeleniny dnu a dajte im minútu času, aby sa obvarili. Ak ich následne vytiahnete cedníkom a okamžite schladíte v hrnci s vodou a kockami ľadu, všetko bude vyzerať sviežo a čerstvo.
S jedným veľkým rozdielom – už sa vám na rošte nestane, že budú vysychať. Krásne sa vypečú ako v grilovacej panvici na oleji – spolu s koreninami a ochutením, ktoré ste im pripravili.
